Облік і контроль витрат у громадському харчуванні в умовах ринкової економіки

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні

Бібліографічний опис відповідно до вимог ВАК

Новодворська В. В. Облік і контроль витрат у громадському харчуванні в умовах ринкової економіки : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. ек. наук : спец. 08.06.04 “Бухгалтерський облік, аналіз та аудит” / Новодворська Вікторія Вікторівна – Київ, 2004. – 24 с.

Анотація

Досліджено напрями розвитку громадського харчування та облік і контроль у цьому виді діяльності. Виявлені основні недоліки розвитку громадського харчування, пов’язані з обліком і контролем витрат в умовах ринкових відносин. З метою підвищення активності обліку в управлінні запропоновано інтегрувати всі види господарського обліку витрат в єдиній системі на базі комп’ютерних технологій обробки інформації. Обґрунтовано можливість запровадження нормативного обліку і калькулювання собівартості продукції громадського харчування та розроблена його методологія. Запропонована класифікація витрат виробництва та номенклатура статей калькуляції собівартості власної продукції дозволяє виявити причини відхилення від нормативної собівартості і відповідальних за них осіб. Розроблено машиноорієнтований щоденний Звіт про продаж і відпуск виробів кухні, який замінив декілька первинних документів і дозволяє оперативно контролювати виробничу діяльність підприємства. Містяться пропозиції до удосконалення обліку і внутрішньо-господарського контролю на підприємствах громадського харчування.

Ключові слова

громадське харчування, облік, калькулювання, контроль

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: актуальність теми

Виконання соціальних програм підвищення добробуту народу України в умовах ринкової економіки залежить від розвитку галузей національної економіки, які виробляють продукцію народного споживання, виконують роботи і надають послуги. До такої сфери діяльності відноситься і громадське харчування підприємства якого, виробляють продукцію масового споживання і реалізують її населенню на  внутрішньому ринку. Ринкові відносини вносять зміни до форм власності підприємств громадського харчування. Утворюються підприємства приватні, акціонерні, колективні, збереглися підприємства комунальної власності. Головною метою підприємств громадського харчування є отримання прибутку, але це нерідко досягається, почасти нехтуючи задоволення соціальних і економічних потреб населення. Значна частина суб’єктів господарювання даної сфери діяльності працює збитково, решта, не витримуючи конкуренції на ринку, стає банкрутами. Дослідження показують, що підприємства громадського харчування при визначенні ціни на продукцію і послуги не калькулюють їх собівартості, припускають волюнтаризм у ціноутворенні, порушують методологію обліку і контролю.

Органи захисту прав споживачів виявляють факти виготовлення і реалізації недоброякісної продукції підприємствами громадського харчування, порушення норм закладки сировини і технології продукції власного виробництва, встановлення необґрунтовано високих цін на продукцію, завдають шкоди споживачам.

Відзначені недоліки і порушення нормативно-правових актів в управлінні громадським харчуванням обумовили обрання теми дослідження, її актуальність, економічне і соціальне значення.

Стан вивчення проблеми

Проблеми економіки та управління громадським харчуванням, в тому числі облік і контроль витрат, знайшли відображення у працях вітчизняних економістів М.Т.Білухи, Ю.А.Вериги, І.О.Бланка, А.В.Головача, В.П.Завгороднього, Р.М.Косміної, М.В.Кужельного, В.Г.Линника, А.А.Мазаракі, В.В.Мови, В.О.Озерана, Ю.І.Осадчого, В.С.Рудницького, В.Я.Савченка, В.В.Сопка, Б.Ф.Усача, В.О.Шевчука та ін. Нові економічні відносини, що склалися у суспільстві з ринковою економікою, потребують подальшого розвитку економічної науки в сфері громадського харчування, зокрема, обліку і контролю витрат діяльності.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні і калькулювання собівартості продукції власного виробництва та її реалізації, як показують дослідження, потребують суттєвого вдосконалення. Роздрібні ціни на страви власного виробництва встановлюються необґрунтовано, інтуїтивно. Контроль закладки сировинного набору у страви здійснюється у міжінвентаризаційні періоди, проміжність яких становить півроку і більше.

Наслідком цих недоліків є:

  • збитковість підприємств недержавної форми власності,
  • ухилення від сплати податків  до державного і місцевих бюджетів,
  • зростання цін на продукцію громадського харчування.

Характерно, що значна частина приватних ресторанів, кафе, барів, працюють збитково і стають банкрутами, а нові об’єкти громадського харчування з недержавною формою власності продовжують відкриватися.

Аналіз такого положення у сфері громадського харчування дозволив сформувати генеральну гіпотезу дослідження, суть якої полягає в тому, що у зв’язку з відсутністю належного обліку і контролю діяльності великих і середніх підприємств недержавних форм господарювання, власники вдаються до псевдобанкрутства, навмисне викривлюють економічні показники своєї діяльності, ухиляються від сплати податків. Впровадження нормативного методу обліку і калькулювання собівартості продукції громадського харчування, оперативний (щоденний) контроль витрат за місцями їх утворення і місцями відповідальності, дозволить поліпшити показники діяльності суб’єктів господарювання і попереджувати зловживання.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами

Обраний напрям досліджень визначається Законом України „Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні” та державною Програмою реформування системи бухгалтерського обліку із застосуванням міжнародних стандартів, затвердженою постановою Кабінету Міністрів України від 20 жовтня 1998 р. № 1706.

Тема дисертації є складовою науково-дослідних робіт кафедри фінансового аналізу і контролю Київського національного торговельно-економічного університету з проблеми „Дослідження розвитку фінансового контролю в галузях економіки в умовах становлення ринкових відносин” № 23 і конкретизації її у громадському харчуванні. Крім того, дисертація є складовою науково-дослідної роботи кафедри бухгалтерського обліку Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ за темою „Удосконалення обліку та контролю витрат у сфері товарного обігу”, номер державної реєстрації 0103U008788.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: мета і завдання дослідження

Полягають у розробці рекомендацій та пропозицій з удосконалення методології обліку і контролю витрат і калькулювання собівартості продукції громадського харчування з урахуванням міжнародних і національних стандартів для раціонального  використання економічного потенціалу підприємств, оптимізації ціноутворення окремих видів продукції, ліквідації збитковості та банкрутства підприємств галузі.

Реалізація мети дослідження обумовила необхідність вирішення в роботі таких завдань:

  • визначити тенденції та напрями розвитку громадського харчування і можливості запровадження в управління витратами операційної діяльності прогресивних форм методології обліку і контролю виробничих витрат;
  • дослідити стан обліку і контролю витрат на виготовлення і реалізацію продукції громадського харчування, виявити недоліки, встановити їх причини та розробити пропозиції, спрямовані на впровадження прогресивних форм методології обліку і контролю в умовах ринкової економіки;
  • вивчити класифікацію витрат на виробництво і реалізацію продукції громадського харчування відповідно до вимог управління затратами та можливості запровадження їх у нормативному методі обліку і калькулювання собівартості продукції, застосуванні інформаційних технологій в системі АРМів;
  • розробити рекомендації щодо запровадження міжнародних і національних стандартів бухгалтерського обліку витрат операційної діяльності підприємств харчування за місцями  їх утворення  та відповідальності за них з застосуванням ПЕОМ і використанням міжнародного досвіду;
  • розробити пропозиції до удосконалення контролю в системі управління громадським харчуванням, спрямовані на попередження недоліків у задоволенні соціальних потреб населення та запобіганні збитковості діяльності підприємств.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: обє’кт і предмет дослідження

Об’єктами дослідження є діяльність вітчизняних підприємств громадського харчування на споживчому ринку України, виробництво і реалізація доброякісної та конкурентноспроможної продукції власного виробництва.

Предметом дослідження обрано облік і контроль витрат на виробництво і реалізацію продукції, як провідних функцій управління економікою підприємств громадського харчування.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: методи дослідження

Методика проведеного дисертаційного дослідження включає загальнонаукові та емпіричні методичні прийоми економічної науки. У процесі дослідження стану обліку та контролю витрат на виробництво і реалізацію продукції громадського харчування застосовувалися такі методичні прийоми, як:

  • аналіз (для виявлення основних напрямів розвитку громадського харчування);
  • абстрагування (для визначення суттєвих і несуттєвих чинників, що впливають на функціонування підприємств цієї сфери діяльності),
  • документалістики (встановлення достовірності досліджуваної інформації);
  • інформаційних технологій ПЕОМ;
  • калькулювання собівартості виробництва і реалізації продукції (для визначення можливості їх застосування у громадському харчуванні).

В процесі дослідження також використовувалися синтез, дедукція, індукція, розрахунково-аналітичні та інші методичні прийоми дослідження.

Інформаційною базою дослідження є:

  • законодавство, нормативно-правові акти з питань підприємницької діяльності, обліку та контролю в галузях національної економіки,
  • наукові праці зарубіжних і вітчизняних вчених-економістів,
  • матеріали симпозіумів і конференцій.

Фактографічна інформація, використана в процесі досліджень, охоплює офіційні дані державних статистичних органів України, облікову і звітну інформацію 184 підприємств громадського харчування різних форм власності Вінницької, Житомирської, Хмельницької, Черкаської та Київської областей України.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: наукова новизна одержаних результатів

Полягає в особисто розроблених дисертантом рекомендаціях з удосконалення обліку і контролю виробництва і реалізації продукції громадського харчування з використанням мережі АРМів, міжнародних і національних стандартів бухгалтерського обліку та ПЕОМ, інформаційного моделювання.

Основними науковими результатами, отриманими внаслідок дослідження і виносяться на захист, є:

  • рекомендації до інтеграції всіх видів обліку господарської діяльності в сфері  громадського харчування на основі розробленої класифікації витрат на виробництво і реалізацію продукції та комп’ютерних технологій мережі АРМів, що забезпечить інформаційні потреби управління у реальному масштабі часу;
  • методологія нормативного обліку і калькулювання власної продукції громадського харчування з застосуванням ПЕОМ, що забезпечить конкурентну спроможність її на ринку товарів і соціальних послуг з якості та ціноутворення, дозволить попереджувати збитковість діяльності підприємств. Запропонована методологія нормативного обліку і калькулювання продукції харчування ґрунтується на методичних прийомах розподілення комплексних витрат, рецептурах страв сировинного набору, розрахунку середньозважених цін на сировину, розрахунку диференційованої облікової ціни сировини, коефіцієнтного розподілення комплексних витрат і середньозважених цін на сировину і продукти, а також змісту і структурі нормативної калькуляції собівартості виготовленої і реалізованої власної продукції громадського харчування – є основним надбанням проведеного дисертаційного дослідження;
  • внесені пропозиції до запровадження міжнародних і національних стандартів бухгалтерського обліку витрат операційної діяльності підприємств громадського харчування за місцями утворення витрат та відповідальності , що сприятиме підвищенню ефективності господарювання та забезпеченню потреб населення у недорогому і якісному харчуванні;
  • уперше розроблено комплексний машиноорієнтований Звіт про продаж і відпуск виробів кухні, який має складатися щоденно бригадою кухарів. Він дозволяє замінити декілька первинних документів, які дублюють інформацію, що дозволяє оперативно вести облік і контроль виробництва і реалізації продукції за найменуваннями і кількістю страв, виручкою (доходами) від них у зіставленні з показниками лічильників РРО, що попереджує зловживання з не оприбуткування щоденних доходів від реалізації продукції та використовувати бази даних ПЕОМ у контролі витрачання сировини і продуктів у виробництві;
  • запропоновано методологію контролю витрат громадського харчування в умовах АРМ бухгалтера, яка включає комплекс відеограм (машинограм), які дозволяють у діалоговому режимі автоматизувати контрольні процедури і оперативно управляти витратами, попереджувати втрати сировини, перевитрати ресурсів, штрафи, неустойки та інші негативні явища.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: практичне значення одержаних результатів

Полягає в тому, що розроблені у дисертації рекомендації і пропозиції, сформовані як результат проведеного дослідження, не тільки розвивають окремі положення теорії і методології обліку та контролю витрат підприємств громадського харчування, а й удосконалюють конкретні методики калькулювання продукції, розподілення комплексних витрат у виробництвах єдиного технологічного циклу, застосуванні мережі АРМів в управлінні мікроекономікою, застосуванні комп’ютерних технологій у прогнозуванні економічних і соціальних результатів діяльності підприємств.

Рекомендації і пропозиції, викладені в дисертації, спрямовані на використання в практичній діяльності підприємств громадського харчування та навчальному процесі.

Запропоновані автором рекомендації апробовано і в експериментальному порядку впроваджено у практичну діяльність підприємств громадського харчування м.Вінниці і одержали позитивні відгуки:

  • Державне комунальне підприємство громадського харчування „Школяр” (довідка від 8.09.03 р. № 67),
  • Приватне підприємство ресторан „Версаль” (довідка  від 10.11.03 р. № 121),
  • Спільне українсько-американське підприємство „Відан-ЛТД” кафе-клуб „У папи Карло” (довідка від 21.11.03 р. № 19-08).

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: особистий внесок здобувача

Полягає в одноосібно виконаному науковому дослідженні, у якому викладено авторський підхід  до вирішення важливого наукового завдання – удосконалення теорії і методології обліку і контролю витрат у громадському харчуванні в умовах ринкової економіки. У наукових працях, опублікованих у співавторстві, особистим здобутком дисертанта є рекомендації з методології запровадження нормативного методу обліку витрат виробництва і реалізації продукції громадського харчування з використанням ПЕОМ.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: апробація результатів дослідження

Апробація результатів дисертаційного дослідження проводилася на щорічних наукових конференціях Київського національного торговельно-економічного університету протягом 2000-2004 років і одержала схвалення. Крім того, результати дослідження доповідалися на науково-практичних конференціях різних рівнів і дістали позитивну оцінку.

Окремі результати дослідження використовуються в навчальному процесі Київського національного торговельно-економічного університету та Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ за участю дисертанта.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: структура і обсяг дисертаційної роботи

Дисертація складається зі вступу, трьох розділів, висновків і пропозицій, списку використаних джерел, додатків. Повний обсяг роботи 241 сторінка друкованого тексту включає 27 таблиць, 28 рисунків та схем, список використаних джерел з 185 найменувань на 15 сторінках, 48 додатків. Зміст дисертаційної роботи викладено на 176 сторінках.

Облік і контроль витрат у громадському харчуванні: публікації за темою дисертації

Основні положення та результати дисертаційного дослідження опубліковано у 16 наукових працях загальним обсягом 4,6 др. арк. У наукових фахових виданнях опубліковано 8 статей загальним обсягом 2,7 др. арк.

Публікації у наукових фахових виданнях:

  1. Новодворська В.В. Удосконалення обліку сировини і товарів на підприємствах громадського харчування // Вісник КДТЕУ, № 3. – К.: Київський державний торгово-економічний університет, 2000. – С. 92-98.
  2. Новодворська В.В. Облік витрат – засіб прийняття управлінських рішень // Вісник Дніпропетровського державного фінансово-економічного інституту: сер. „Економічні науки”. – 2000. – Т.ІІ. – С. 289-290.
  3. Новодворська В.В. Методологічні підходи до удосконалення обліку витрат підприємств громадського харчування // Технический прогресс и эффективность производства: Вестник Национально-технического университета “Харьковский политехнический институт”. Выпуск 24 . – 2001. – Ч. І. – С.  199-201.
  4. Новодворська В.В. Теоретико-методологічні аспекти обліку в управлінні витратами підприємств громадського харчування // Науково-практичний журнал „Регіональні перспективи”, 2001.- № 2-3 (15-16), Асоціація „Перспектива”. – Кременчук. – С. 145-147.
  5. Новодворська В.В., Іванова І.В. Аудиторський контроль витрат: теорія і практика // Вісник Тернопільської академії народного господарства 2002. випуск 3, – Тернопіль: Економічна думка. – С. 70-73.
  6. Новодворська В.В. Проблеми адаптації управлінського обліку в підприємствах громадського харчування // Науково-практичний журнал „Регіональні перспективи”, 2003.- № 2-3 (27-28), Асоціація „Перспектива”. – Кременчук. – С. 55-57.
  7. Новодворська В.В., Ромашевська Н.О. Механізм формування економічного потенціалу підприємств громадського харчування // Науковий вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. – Чернівці: АНТ Лтд., 2003. – С. 143-147.
  8. Білуха М., Микитенко Т., Новодворська В. Застосування АРМ бухгалтера в обліку і контролі на підприємстві // Бухгалтерський облік і аудит. – № 12. – 2003. – С.  3 – 8.

В  інших виданнях:

  1. Новодворська В.В. Сучасні аспекти групування витрат в підприємствах громадського харчування // Збірник наукових праць по матеріалах міжнародної науково-практичної конференції „Україна на порозі ХХІ століття: економіка, державність”, Вінниця, 30-31 березня 2000 р. – Т.І. – Вінниця: Арбат, 2000. С. 263-265.
  2. Новодворська В.В. Аспекти обліку в управлінні витратами в сфері громадського харчування // Науковий вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту. – 2001. – Т.ІІ. – С. 288-292.
  3. Новодворська В.В. Собівартість як показник господарського регулювання підприємств громадського харчування // Економічна теорія: сучасна парадигма та її еволюція на порозі ХХІ століття: Матеріали міжнар. наук. – практ. конф., 1-2 березня 2000р. – К.: КДТЕУ, 2000. – Ч. ІІ. – С. 109-110.
  4. Новодворська В.В. Методологічні аспекти класифікації витрат підприємств громадського харчування // Матеріали міжнародної конференції „Глобалізація економіки: нові можливості чи загроза людству?”, Донецьк, 21-22 березня 2001 р. – С. 122-125.
  5. Новодворська В.В. Вдосконалення механізму державного контролю за діяльністю підприємств громадського харчування // Материалы ІV Международной научной конференции молодых учёных – экономистов, Донецк, 23-24 марта 2001г. – С. 143 – 145.
  6. Новодворська В.В. Стратегія розвитку громадського харчування Вінницького регіону // Науковий вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту КНТЕУ: Зб. наук. пр. за матеріалами ХІІІ міжнародної науково-практичної конференції м. Чернівці, 9-10 квітня 2002 р. Вип. ІІ. Економічні науки. – 2002 Ч. І. – С. 249-252.
  7. Новодворська В.В. До питання удосконалення системи обліку витрат у громадському харчуванні // Теорія і практика перебудови економіки. Матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції: Черкаси, 25-27 листопада 2002 р. – Черкаси: ЧДТУ, 2002. – С. 274-276.
  8. Новодворська В.В. Аспекти управлінського обліку витрат за центрами формування собівартості // Регіональні проблеми та перспективи розвитку сфери товарного обігу: теорія і практика: Матеріали всеукраїнської науково-практичної конференції м.Вінниця, 11-12 листопада 2003. – С. 314-320.

Переглянути / скачати автореферат:

Документ на сайті Національної бібліотеки України ім. В. І. Вернадського.

Всі автореферати на нашому сайті за посиланням:

РубрикаАвтореферати дисертацій

СторінкаАвтореферати дисертацій з бухгалтерського обліку, аналізу та аудиту

Всі матеріали на тему “Витрати виробництва” за посиланням:

РубрикаВитрати виробництва

Вся карта сайту “ОБЛІК-ПРЕС” – за посиланням:

СторінкаКаталог

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *